테이블 세팅방법 - 테이블 세팅의 기본 요소

1. 테이블 세팅의 목적

먹는다는 행위는 비슷하게 보여도 어떻게 먹느냐에 따라 삶의 질은 많이 달라진다. 같은 음식이라도 냉장고에 들어 있던 플라스틱 그릇 그대로 식탁에 죽 늘어놓았을 때와 예쁜 그릇에 담고 수저받침에 수저를 올려 상을 차려 냈을 때 고객들의 반응을 생각해보면 그 의미를 쉽게 알 수 있을 것이다. 정성이 들어간 식탁은 사람들을 변화시키고 행복하게 만든다.

테이블 세팅은 그 행복을 만드는 과정이다. 테이블 세팅은 사람을 배려하는 마음에서 비롯된다. 일정한 대가를 지불하고 음식을 사먹는 식당의 테이블 세팅이 아무리 훌륭해도 친구가 나를 위해 차려 준 다과상처럼 편안함을 느끼지 못하는 것은 그 때문이다.

테이블 세팅은 고급 그릇을 일정한 법칙에 따라 늘어놓는 것이 아니라 같은 음식이라도 얼마나 행복하게 사람답게 먹을 수 있는가에 대한 고민이다. 때문에 식탁을 차리기에 앞서 식탁이 놓여 질 공간과 식기를 깨끗하게 하고, 때와 장소, 식탁을 차리는 목적에 맞게 어떻게 하면 더 아름다운 식탁을 꾸밀 수 있을까를 연구해야 한다.

테이블 세팅은 더 즐겁게 먹기 위한 것이다. 맛을 위해 존재하는 멋이라고나 할까. 그러므로 멋이 절대로 맛을 방해해서는 안된다. 멋에 집착한 나머지 손님을 하염없이 기다리게 한 채 그릇과 음식을 늘어놓는 다거나, 실용성이 없는 테이블 웨어로 식사 자체를 불편하게 만드는 것은 실패한 테이블 세팅이다.

자연스러우면서도 즐겁게 식사할 수 있도록 식탁을 디자인하는 것이 바로 테이블 세팅의 목적이다.

 

2. 테이블 세팅의 기본 요소와 방법

▶ 센터피스(center piece)

유럽에서 왕이나 귀족들이 커다란 테이블에서 식사를 할 때 상 가운데 유리장식이나 꽃을 놓았던 것에서 유래된 센터피스는 식사와 큰 관계는 없지만 매우 중요한 테이블 세팅의 요소이다. 대부분 테이블 중앙에 위치하게 때문에 장식적인 역할을 담당하는 것을 통틀어 센터피스라고 지칭한다.

꽃이나 과일, 양초 등을 식탁의 분위기에 맞게 장식하는데 식욕을 해칠 우려가 있는 향기가 강한 것을 피하고 서로의 얼굴을 볼 수 있도록 높이를 배려하는 것을 제외하면 어떻게 해야 한다는 법칙이 있는 것은 아니다.

흔히 센터피스를 서양식 상차림에서만 하는 것으로 생각하는데, 예전 우리의 상차림을 알 수 있는 그림들을 보면 상 한쪽에 소담한 화병을 하나씩 놓아 손님을 맞는 정성을 표시하고 식탁 분위기를 돋우었다.

화려하고 특별한 것을 찾기보다는 일상에서 흔히 쓰이는 평범한 것을 이용해 식탁의 분위기를 살릴 수 있는 방법을 생각해 보자. 들꽃 한송이라도 생명력을 담고 있다면, 그 자체로 풍성한 상차림을 위한 훌륭한 센터피스가 될 수 있다.

고정적인 관념으로 센터피스는 꽃이나 화려함을 강조하였지만, 투박한 소품을 이용해서 좀 더 다른 분위기를 연출하는 것이 개성 있고, 센스 있는 센터피스라 하겠다.

 

▶ 린넨

영어에서 원래 마(麻)를 가리키지만 테이블 세팅에서는 테이블 보, 러너, 매트, 냅킨, 그릇 받침 등 식사에 필요한 천 종류를 모두 일컫는다. 린넨은 그 날 상차림의 규모와 식탁에 오르는 음식, 누구를 위한 것인지 등을 고려해 이에 어울리는 것을 선택하는 것이 좋다. 장식적인 역할 만 하는 센터피스와 달리 린넨은 장식효과와 함께 기능적인 면이 함께 고려되어야 한다.

∎ 식탁보

국물이 많은 우리 식단을 고려하면 일상적으로 사용하기에는 부담스러운 것이 사실이다. 그러나 격식을 갖추어야 하는 자리라면 식탁 전체에 식탁보를 까는 것이 좋다. 식탁보 밑에 약간 두꺼운 천을 한 장 깔면 그릇 부딪히는 소리나 수저 놓는 소리를 흡수시키는 기능적인 역할도 한다. 정찬에서는 질 좋은 흰색 마(麻)등 연한 색을 사용하지만 경우에 따라 다양한 소재와 색상을 쓸 수도 있다.

- 러너

테이블 중앙에 옆으로 길게 놓거나 두 개를 덧놓아 손님 앞에 늘어뜨려 놓는 것으로 장식을 목적으로 사용한다. 폭은 30cm 정도이고, 길이는 테이블 사이즈에 따라 다양하다. 어떤 방향으로 놓느냐에 따라 개인 매트를 겸할 수도 있고 센터피스 받침 역할을 할 수도 있다.

최근에는 러너를 이용한 다양한 연출이 인기를 끌고 있는데, 너무 무분별한 러너의 사용은 자칫 테이블 분위기를 망칠 수 있다. 그러므로 절제된 러너의 사용으로 테이블을 연출해야 한다.

- 냅킨(napkin)

냅킨은 피부에 직접 닫는 경우가 많기 때문에 천연 소재를 주로 사용한다. 냅킨은 기능적인 역할과 장식적인 역할을 함께 하기 때문에 냅킨 접는 방법도 매우 다양하다. 또한 그릇과 매트에 어울리는 색으로 테이블 위에 엑센트를 주는 역할을 한다.

그러나 형태가 복잡할수록 손이 많이 간 비위생적인 냅킨이라는 느낌을 줄 수 있기 때문에 격식을 갖춘 장소에서 냅킨을 될 수 있는 한 간단한 방법으로 접는 것이 좋다.

- 언더크로스(under cloth)

테이블과 테이블 크로스 사이에 깔아 커트러리나 그릇 등을 놓을 때 소리가 덜 나게 하는 역할을 한다. 언더크로스는 사람의 목소리도 흡수하기 때문에 차분한 분위기를 연출하는데 꼭 필요하다.

- 런천 매트(luncheon mat)

직사각형의 형태를 주로 사용하고 크기는 35cm x 45cm 가 일반적으로 사용되고 있다. 소재로는 대나무 발이나 나무 쟁반 등이 다양하게 사용할 수 있으며 일반적으로 캐주얼 스타일에 많이 사용한다. 한식에서는 한지를 사용하는 등 분위기와 연출자에 따라서 다양하게 응용이 가능하다.

- 도일리(doily)

세팅 접시위에 깔아서 접시를 들어 올릴 때 소리가 나는 것을 방지하며 크기는 가로, 세로 각 10cm 정도의 사각형이나 지름 10cm 정도의 원형이 일반적으로 사용된다.

 

▶ Cutlery

서양식 상차림에서 수저류에 해당하는 스푼, 포크, 나이프를 통틀어 커트러리, 또는 플랫 웨어(Flatware)라고 한다.

고급 커트러리는 순은 제품이나 도금 제품이 많은데 이것은 ‘실버웨어’라고도 부른다. 유럽에서는 결혼할 때 신부들이 꼭 챙겨가는 중요한 혼수품으로, 단순히 나이프, 포크, 스푼이라는 도구로서의 역할 뿐만 아니라 식탁의 수준을 결정하는 기준이 되기도 한다. 어떤 은식기(銀食器)를 갖고 있는가. 어떤 커트러리를 사용하는가에 따라 식탁의 품격이 달라지는데, 특히 은식기나 커트러리는 대대로 내려온 것이나, 그 가문의 문장이 새겨져 있는 것 등 유럽에서는 그 집안의 격식을 표현하는 한 부분이 되기도 한다. 고급 테이블 웨어 숍에 가보면 왕족이나 귀족가문의 디자인이 이어져 내려온 것도 있지만, 요즘은 소재와 디자인이 다양한 커트러리도 많이 나와 테이블의 분위기를 원하는 스타일로 연출할 수 있다.

나이프와 포크는 살짝 잡지 않는 것이 실수하지 않는 요령이다. 미국에서는 포크를 오른손에 들고 식사를 하는 사람도 흔히 볼 수 있지만, 영국 사람들은 반드시 포크는 왼손으로 들고 식사를 한다. 우리나라에서 포크는 자유로이 오른손에 들고 먹어도 된다고 생각하지만, 나이프는 정대로 왼손으로 들지 않도록 한다.

음식을 먹다가 빵이나 물을 먹기 위해 나이프와 포크를 잠시 내여 놓을 때에는 접시에 걸쳐 놓거나 접시위에 올려놓는다. 접시 양쪽에 팔(八)자로 걸쳐 놓은 것은 식사가 끝나지 않았음을 표시하는 것이다.

식사가 끝나면 접시의 오른쪽 아래에 포크와 나이프를 나란히 놓는다. 한 코스의 요리가 끝나면 포크와 나이프는 왼쪽 위에서 오른쪽 아래로 대각선이 되게 나란히 하여 접시의 가장자리로 약간 나오게 놓는다.

나이프는 육류용과 생선용에 따라 모양에 약간의 차이가 있다. 고기 요리용 나이프는 테이블 나이프라고도 하는데, 테이블에 처음부터 세팅되어 있다. 생선용은 육류용보다 크기가 조금 작고 칼날이 넓게 디자인되어 있는데, 이는 생선살을 자르면 흐트러지기 쉽기 때문이다. 생선요리용 나이프는 보통 손잡이에 모양이 있고, 브랜드에 따라 손잡이 끝부분이 휘어져 있기도 하다. 그러나 고기 요리용과 생선용으로 특별히 구분하지 않고 겸용으로 사용해도 무방하다. 테이블 포크와 샐러드 포크도 모양새가 조금 달라서, 샐러드 포크는 생야채가 미끄러지지 않도록 고기요리나 생선요리를 먹을 때 사용하는 테이블 포크에 비해 폭이 넓다.

그러나 마찬가지로 테이블 포크를 샐러드 포크로 사용해도 된다. 테이블 위에 여러 가지의 포크와 나이프가 세팅되어 있다면 준비한 음식이 많은 정식이라는 뜻으로 이해하면 된다.

커트러리의 종류가 많아 당황하지 말고 바깥 것부터 좌우로 차례대로 사용하면 된다.

 

▶ Glass ware

정식 상차림에는 크고 작은 글라스가 3개씩 놓이는데, 가장 큰 것은 물이나 주스 등을 마실 때 사용하며, 작은 것은 와인을 마실 때 사용한다.

서양식 세팅에서는 주로 유리잔을 사용하기 때문에, 글라스 웨어라고 부른다. 테이블 세팅에 필요한 소품 중 종류가 가장 다양하고, 취미로 컬렉션을 하는 등의 재미를 느낄 수 있는 것이 바로 글라스 웨어로, 무늬나 재료, 고전적인 것부터 현대적인 모양새 등 종류가 매우 다양하지만 기본적인 모양에 따라 크게 고블렛(goblet)과 텀블러(tumbler)로 나뉘어 진다.

고블렛은 스템웨어(stemware)라고도 부른다.

고블렛은 중간의 손잡이 부분이 가는 줄기처럼 생겼고, 물⋅와인⋅샴페인⋅코냑 등을 마실 때 사용한다.

텀블러는 위아래의 크기가 비슷하거나 아래로 갈수록 약간 좁아지는 모양으로, 칵테일이나 음료수 잔으로 쓴다.

정식 상차림에서는 보통 크고 작은 와인글라스가 3개씩 놓여 있기 마련인데, 가장 큰 것은 물, 주스, 우유, 맥주 등을 마실 때 사용하며, 가장 작은 것은 와인을 마실 때 쓴다.

와인은 차갑게 마시므로 작은 것을 써야 따뜻해지기 전에 다 마실 수 있기 때문이다.

 

▶ 기본 식기

디너 접시(25~27cm), 샐러드 접시(21cm), 디저트 접시(21cm 전후), 시리얼 볼(16cm전후로 깊이는 4cm), 머그컵(9cm 전후), 이렇게 5종이 미국에서 말하는 기본 식기 이다. 아침 식사로 빵과 커피를 먹을 때는 샐러드 접시와 머그 컵 정도면 충분하지만, 시리얼 볼까지 사용하면 콘프레이크나 과일 등도 담아 먹을 수 있어 편리하다.

아침 식사에 디너 접시를 사용하는 곳도 있지만, 대개 일품요리를 먹는 런치 때 디너 접시를 한 장 사용하는 것이 일반적이다.

디너에서는 식구들이 먹는 일상적인 테이블 이라면 런치와 마찬가지로 접시 한 장만 사용하는 것이 대부분이고, 약간 멋을 낸 손님상일 때에는 디너 접시위에 샐러드 접시를 겹쳐서 사용한다.

테이블 세팅에서 가장 중요한 것은 먼저 식사하기 편한 테이블을 꾸미는 것이다.

테이블 위가 근사해 보이는가는 그 다음 생각할 문제이다. 인간의 신체 사이즈를 고려하여 편안하게 식사할 수 있도록 하는 그릇 배치법을 알아야 한다.

우선 테이블에 한 사람 분의 식기를 놓는 범위의 폭은 40~45cm이고 넓이는 30cm이다. 이것은 사람의 어깨 넓이와 자리에 앉아 팔을 뻗으면 편안하게 닿을 수 있는 길이를 고려하여 정한 수치이다. 그러므로 소금⋅후추 등의 양념 용기나 설탕 용기 등도 30cm 범위 내에 두도록 한다.

또한 테이블 끝에서 접시 끝 부분까지는 손가락 두 개 만큼의 길이(3cm정도), 커트러리 끝 부분까지는 손가락 3개 정도의 길이(5cm 정도)로 정하면 식사하기는 물론 테이블 세팅 이 한결 쉬워진다. 하지만 아이들을 위한 상차림이나 건장한 남성들이 많은 테이블 등 그 테이블에 앉는 사람에 따라 비례적으로 감안해야 한다.

이런 한 사람분의 배치를 기본으로 전체적인 상황을 파악해 가면서 세팅을 해나간다. 클래식한 세팅이라면 옆 사람과의 간격은 20~30cm로 넓게 잡지만, 일상적인 상차림에서는 10~15cm정도 간격을 두면 적당하다.

커트러리는 오른쪽부터 수프 수푼, 오드볼⋅고기(생선)용 나이프를 놓고, 접시 왼쪽에 고기(생선)용⋅오드볼용 포크를 놓는다. 글라스는 오른쪽부터 화이트 와인, 레드와인, 물 잔이나 음료수 잔 순으로 놓는다. 커트러리는 바깥쪽 것부터 차례차례 사용하면 된다.