음식과 와인 - 와인의 정의, 와인의 기원, 코스별 와인, 음식별 와인

 

 

최근 젋은층을 더불에 전국민적인 인기를 얻고 있는 와인의 정의와 기원, 그리고 음식과의 조화에 대해 알아보고 이를 공유하고자 합니다.

 

 

1. 와인의 정의

 와인이란 포도주를 뜻하는 것으로, 다른 과실을 원료로 한 술은 그 과실이름을 붙여 사과 와인, 스트로베리 와인 등으로 부른다. 포도 이외의 과일에는 효모작용을 돕기 위해 설탕을 첨가 시킨다. 제조과정에서 물 등은 전혀 사용하지 않는다.
 와인은 유럽에서 육성된 술이며, 색깔이 적⋅백⋅홍, 단맛이 강한 것과 없는것, 알코올이 낮은 것과 높은 것 등 기후와 풍토를 반영해서 여러 종류의 것이 만들어지고 있다. 고열 처리를 한 증류주는 나무 통에서만 숙성되는데 포도주와 같은 양조주는 병 속에 담아도 숙성이 계속되므로 다른 세균이 들어가지 않게 병을 옆으로 뉘어 코르크 마개가 건조하지 않게 보관하는 일이 중요하다.
 와인은 사람의 신진대사를 원활히 해주고 피부 노화방지에 대단히 좋은 역할을 하며 알칼리가 풍부하기 때문에 고칼로리가 있는 것이 장점이다.
 B.C 2100년경 메소포타미아의 구제아라고 하는 지배자의 기록에 와인이란 말이 나타나 있으며, B.C 1700년 경 함무라비 법전에 포도주에 관한 규정에 성문화되어 있으며, B.C 1400년 경 이집트 왕 분묘의 벽화에 포도 재배에 관한 흔적을 발견할 수 있다.

 

2. 와인의 기원

 와인의 역사는 정확히 언제부터 시작 되었는지는 아무도 모른다. 지금과는 품종이 다르지만 B.C 6천년 전에 발견된 포도나무 화석을 통하여 기원전 어느 누군가에 의해 우연히 발견되었을 것이라 추측할 수 있다. 
 또 B.C 5000년 경 시리아와 카프카스 지방의 중앙아시아 민족의 포도재배, B.C 4000년 무렵 티그리스강과 유프라테스강의 중하류에서 생활하던 수메르인의 와인 유적과 포도를 따거나 과즙을 짜는 광경 등 와인 양조와 관련된 문자나 그림, 와인을 담았던 것으로 추정되는 유물 등으로 보아 와인의 실질적인 역사는 이 시기 즈음에 시작된 것으로 보인다.
인간은 와인을 양조하여 문명의 시초에서부터 오늘날에 이르기까지 생활의 중요한 사건의 동반자로 종교행사 및 축제용뿐만 아니라 B.C 500년경에는 이미 와인을 발열이나 염증완화에 사용하였고, 치료⋅진통⋅소독의 약용으로 사용하였다. 그 당시 의학의 아버지 히포크라테스는 “알맞은 시간에 적당한 양의 와인을 마시면 인류의 질병을 예방하고 건강을 유지할 수 있다.”고 했고, 이집트에서 발견된 파피루스에서도 와인이 포함된 조제 처방전이 발견되었다.
 

3. 음식과 와인

 식사와 와인과의 관계는 정확한 규칙에 의하여 연관이 되는 것이 아니라 와인이 생산되고 오랜 세월동안 음식과 함께 음미되어 오면서 맛이 조화가 잘되는 것을 즐기게 되었고, 당연히 그 수많은 경험에 의해 터득이 된 것이다.
 와인은 식사와 밀접한 관계를 맺고 있는데, 와인을 용도별로 보면 에피타이저 와인과 테이블 와인 및 디저트 와인으로 나눈다.
 와인과 음식의 조화는 개개인의 선택에 맞추는 것으로 각 개인의 맛에 대한 감각도 다르다. 일반적으로 와인과 음식의 맛을 좋게 하기 위하여 어떻게 조화를 이루어야 할지를 결정해야 하는데, 음식과 잘 어울리는 와인을 찾는 방법은 어떠한 기술적인 방법이나 엄격한 규정이 있는 것이 아니고 개인적인 식성이나 음식 미각의 경험 지식에 따라서 유동적인 것이라 볼 수 있다.
 와인을 마신 후에는 먼저 마신 와인에 대한 미련이 남거나 다음 와인을 마시기 전에 입맛을 무디게 해서는 안된다.

1) 식전용 와인(aperitif wine)
 본격적인 식사를 하지 전에 식욕을 돋우기 위해서 마신다. 알콜 도수가 16~20%의 비교적 도수가 높은 강화주인 달지 않은 와인이고, 감미가 없으며, 향취가 강하고, 양이 적은 것이 특징이다. 
 대표적인 와인은 쉐리 와인(Sherry wine), 포트 와인(Port wine), 마데리아(Madeira), 마르살라 와인(Marsala wine) 등이 있다.

2) 식사 중 와인(table wine)
 보통 ‘와인’이라고 하면 식사 중 와인을 의미한다. 대체로 음식의 색에 맞추어지며, 알콜 도수가 10~14% 정도의 드라이한 것을 마신다. 테이블 와인은 식욕을 증진시키고 분위기를 좋게 하는 역할 외에도 입안을 헹궈내어 다음에 나오는 음식들의 맛을 잘 볼 수 있게 해준다.
 일반적으로 육류의 음식에는 레드와인을, 생선요리에는 화이트 와인을 마시는데 요즘은 혼용으로 마시기도 한다.
 대표적인 레드와인은 끌라렛(Claret), 끼안띠(Chianti) 버건드 레드와인(Burgundy wine),을 들 수 있고, 화이트와인으로는 보르도의 화이트 와인(White bordeaux), 샴페인(Champagne), 버건디 화이트와인(Burgundy wine)등이 있다.

3) 식후용 와인(dessert wine)
 식사 후에 입안을 개운하게 하기 위해, 또 소화촉진을 위해 마시는 와인이다. 약간 달콤하고 알코올 도수가 약간 높은 와인을 마시는데 포트 와인(Port wine), 크림 쉐리(Cream sherry), 쏘테르네 마다리아(Sauternes A.O.C, madeira) 등이 대표적인 디저트 와인에 속한다.

 

4) 코스별 음식과 와인과의 조화
- 에피타이저와 와인
 에피타이저는 신맛과 짠맛이 나는 요리로 단맛이 나는 와인은 어울리지 않는다. 신맛과 와인은 천적의 관계이다. 베리 드라이 와인과 샤블리 와인, 드라이 쉐리 와인, 드라이 버머스 와인 등이 대표적이다.

- 수프와 와인
 식사의 코스 중에 수프를 위해서 와인을 따로 시키지 않는 것이 원칙이나 에피타이저 요리 시 마시던 와인이 남아 있으면 그대로 마셔도 좋다. 수프에 잘 어울리는 와인은 드라이 쉐리, 로제 와인, 드라이 샴페인, 화이트 와인 등이 있다.

- 생선과 와인
 생선에는 주정이 약한 화이트 와인이 잘 어울린다. 그 이유는 생선의 비린내를 제거해 주고, 입 안을 상쾌하게 해준다. 생선요리에 스위트 와인을 제공하면 스위트 와인에 함유되어 있는 탄닌이 생선의 맛을 감소시킨다.

- 육류요리와 와인
 쇠고기와 돼지 같은 육류요리에는 최소한 3~4년 정도 숙성된 레드 와인이 잘 어울린다. 레드 와인이 육류에 잘 어울리는 이유는 레드 와인의 탄닌 성분이 육류요리의 지방질을 분해시켜 소화를 도와주며, 육류요리의 단백질은 탄닌의 떫은맛을 완화시켜 주는 역할 때문에 서로 잘 어울린다.

- 샐러드와 와인
 샐러드는 수프와 마찬가지로 그 전의 코스에서 마시던 와인이 있으면 그 와인을 계속해서 마시고, 샐러드에 어울리는 와인은 없지만 구태여 마신다면 로제 와인이나 샴페인 정도가 어울린다.

5) 음식별 와인과의 조화
- 요리가 와인의 특징을 없애는 경우
 아주 맵거나 짜거나 향신료를 과다하게 사용한 자극적인 요리에는 와인이 어울리지 않는데, 그 이유는 자극적인 음식이 와인의 풍미와 맛을 없애기 때문이다. 예를 들면 식초는 와인의 적이며, 레몬도 와인에게는 해가 된다. 계란과 마늘도 와인의 맛을 떨어뜨리며, 소금기가 많은 음식과 산미가 강한 음식도 와인과 함께 먹는 것을 피해야 한다. 일반적으로 철 성분이 많은 아스파라거스와 같은 야채나 밀가루 음식도 와인과 잘 어울리지 않는다. 커리와 같은 음식도 와인을 피하는 것이 좋다.

- 아주 짠 음식
 치즈나 캐비어 같이 짠 음식은 짠맛과 단맛이 조화를 이룰 수 있는 쏘테르네 바작의 귀부 와인이 좋다.

- 훈향이 강한 요리
 훈제연어는 쉐리 와인과 그라브의 화이트 와인 및 새르도네 와인이 잘 어울린다. 훈제 송어와 고등어는 알자스산 화이트 와인이나 캘리포니아의 뿌메 블랑이 잘 어울린다. 훈제 육류는 진판델이나 까베르네 쑈비뇽 품종의 와인이 잘 어울리고, 양념이 강한 바비큐요리는 쏘비뇽 브랑이나 게부르츠트라미너가 잘 어울린다.

- 해산물 요리
 튀긴 생선 및 양념한 생선과 같은 해산물에는 풀 바디한 화이트 와인이 잘 어울리고, 바다가재는 샤르도네 품종의 화이트 와인이 잘 어울린다. 어패류는 이탈리아산 비노 그리지오 와인이, 물고기류는 리슬링 화이트 와인이 좋다.

- 돼지고기 요리
 드라이 화이트 와인, 로제 와인, 저 알콜 계통의 와인, 발포성 와인이 어울린다.

- 가금류의 간 요리
 미듐 드라이 화이트 와인과 발포성 와인이 잘 어울린다. 

- 구운 가금류와 흰색 고기요리
 드라이 화이트 와인과 로제 와인, 저 알콜 계통의 와인, 발포성 와인이 잘 어울린다.

- 구운 적색 육류 요리 및 양념한 적색 육류 요리와 야생 조류요리
 저 알콜 계통의 와인과 고 알콜 계통의 와인 및 발포성 와인이 어울린다.

- 야생 짐승류
 고알콜 계통의 와인과 발포성 와인이 어울린다.