세계의 음식문화 - 한국의 음식문화와 일본의 음식문화

1. 한국의 음식문화

 

우리나라는 사계절이 뚜렷하여 농업의 발달로 쌀과 잡곡의 생산이 다양하게 이루어져 이들을 이용한 조리법이 개발되었다. 또한 삼면이 바다로 둘러싸여 수산물이 풍부하며, 채소류와 수조육류를 이용한 조리법도 발달되었고, 장류, 김치류, 젓갈류 등 발효음식의 개발과 기타 식품 저장 기술도 일찍부터 이루어져왔다. 이와 같이 우리나라 음식은 계절과 지역에 따른 특성을 잘 살렸으며 조화된 맛을 중히 여겼고 식품 배합이 합리적으로 잘 이루어져 있음을 알 수 있다. 특히 우리나라 음식은 정성과 노력이 많이 드는 음식이므로 음식 만들 때의 마음가짐과 바른 태도가 중요하다고 할 수 있다. 또한 만들어진 음식의 영양, 색, 맛, 온도뿐만 아니라 그릇과 음식과의 조화가 중요하다.

한국음식의 조리법상의 특징은 첫째, 반상의 규범이 잘 발달되어 있으며 둘째, 상차림에 따른 음식의 종류가 다양하게 개발되어 있다. 셋째, 주식과 부식이 뚜렷이 구별되어 있다. 넷째, 조미료, 향신료의 이용이 다양하고 섬세하다. 다섯째, 조리법이 복잡하며 대부분 전 처리한 후 조미(調味)하여 조리되는 특징이 있으며 여섯째, 각 지역에 따른 향토음식이 발달되었으며 일곱째, 의례음식이 잘 발달되어 있다.

이외에도 일상 식 에서는 인본주의의 개념이 두드러진 독상(獨床)중심의 상차림이 발달되었다. 또한 조반(朝飯)과 석반(夕飯)을 중히 여겼다. 풍속 상의 특징으로서 공동식의 풍속이 발달하였으며, 의례를 중히 여기고 주체성과 풍류성이 뛰어났다.

 

1) 한식의 상차림

우리나라의 일상 음식의 상차림은 전통적으로 독상이 기본이다.

밥을 주식으로 하고 밥을 먹기에 어울리는 음식을 찬으로 하여 주식과 부식으로 구성된 것이 우리나라의 일상적인 상차림이다. 음식상에는 차려지는 상의 주식이 무엇이냐에 따라 밥과 반찬을 주로한 반상을 비롯하여 죽상, 면상, 주안상, 다과상 등으로 나눌 수 있고, 또 상차림의 목적에 따라 교자상, 돌상, 큰상, 제상 등으로 나눌 수 있는데 계절에 따라 그 구성이 다양하다.

상은 네모지거나 둥근 것을 썼으며, 계절 감각을 살려 여름에는 사기반상기를, 겨울에는 은 반상기나 유기(놋그릇)반상기를 사용하였다. 반드시 음식이 놓이는 장소가 정해져 있어 차림새가 질서 정연하고, 음식 예법을 중히 여겼다.

 

- 반상(飯床)

밥과 반찬을 주로 하여 격식을 갖추어 차리는 상차림으로 밥상, 진지상, 수랏상으로 구별하여 쓰는데, 받는 사람의 신분에 따라 명칭이 달라진다. 즉 아랫사람에게는 밥상, 어른에게는 진지상, 임금에게는 수랏상이라 불렀다.

한사람이 먹도록 차린 밥상을 외상(독상), 두 사람이 먹도록 차린 반상을 겸상이라 한다. 또, 외상으로 차려진 반상에는 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩으로 구분되어 지는데 첩이란 밥, 국, 김치, 조치(찌게), 종지(간장, 고추장, 초고추장 등)를 제외한 접시(쟁첩)에 담는 반찬의 수를 말한다.

구분	첩수에 들어가지 않는 음식							첩수에 들어가는 음식
	밥	국	김치	장류	찌게	찜	전골	나물		구이	조림	전	마른반찬	장과	젓갈	회	편육	수란
								생채	숙채
3첩	1	1	1	1				택 1		택 1			택 1
5첩	1	1	2	2	1			택 1		1	1	1	택 1
7첩	1	1	2	3	2	택 1		1	1	1	1	1	택 1			택 1
9첩	1	1	3	3	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	택 1
12첩	1	2	3	3	2	1	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1	1	1

- 죽상

응이, 미음, 죽 등의 유동식을 중심으로 하고 여기에 맵지 않은 국물김치(동치미, 나박김치)와 젓국찌개, 마른 찬(북어보푸라기, 어포)등을 갖추어 낸다. 죽은 그릇에 담아 중앙에 놓고 오른편에는 빈 그릇을 놓아 덜어먹게 한다.

 

- 면상(麪床, 장국상)

국수를 주식으로 하여 차리는 상을 면상이라 하며, 점심으로 많이 먹는다. 주식으로는 온면, 냉면, 떡국, 만둣국 등이 오르며, 부식으로는 찜, 겨자채, 잡채, 편육, 전, 배추김치, 나박김치, 나물, 잡채, 전 등이 오른다. 주식이 면류이기 때문에 각종 떡류나 한과, 생과일 등을 곁들이기도 한다. 이때 식혜, 수정과, 화채 중 한 가지를 같이 놓는다.

 

- 주안상(酒案床)

술을 대접하기 위하여 차리는 상이다. 안주는 술의 종류, 손님의 기호를 고려해서 장만해야 하는데 보통 약주를 내는 주안상에는 육포, 어포, 건어, 어란 등의 마른안주와 전이나 편육, 찜, 신선로, 전골, 찌개 같은 얼큰한 안주 한 두가지, 그리고 나물과 김치, 과일 등이 오르며 떡과 한과류가 오르기도 한다.

주안상에는 전과 편육류, 나물과 김치류 그 외에 몇가지 마른안주가 오른다. 기호에 따라 얼큰한 고추장찌개나 매운탕, 전골, 신선로 등과 같이 더운 국물이 있는 음식을 추가하면 좋다.

 

 

 

 

2. 일본의 음식문화

 

어업과 수렵위주의 일본의 식생활은 530년경 중국에서 백제를 거쳐 일본으로 전래된 불교와 함께 변화되었으며, 700년경에 궁중의식과 신에 대한 의식 등의 필요성에 의해 일본요리의 규범이 정해지면서 발전되어 왔다.

또한 일본은 습도가 높은 나라로서 음식의 맛이 아주 담백하고 개운하며, 4면이 바다라서 사계절을 통하여 수많은 종류의 바다 물고기와 민물고기 등 생선류가 많이 잡히며, 따라서 수조류 요리보다 생선요리, 그 중에서도 생선회요리가 발달되어 있다.

일본 요리의 국물은 대개가 ‘가쓰오부시’를 끓여 사용하는데 가쓰오부시는 가다랭이를 쪄서 말린 다음 얇게 깍은 것을 말한다.

일본은 사계절의 구별이 확실하여 생선류, 버섯류, 채소류, 과실류 등이 많아 맑은 국, 구이, 조림, 초무침 등에 향채(香菜)를 날 것 그대로 많이 사용하고 있으며 토당귀, 새로 나오는 나무싹, 생강의 새순 등을 주된 요리에 배합하고 있는 것이 특징이다.

일본요리는 눈으로 먹는다고 할 만큼 시각적인 아름다움을 중요시한다.

오색(五色)이라고 하는 흰색, 검정색, 노란색, 빨간색, 청색 등을 잘 조화시켜 시각적인 아름다움을 보인다.

사계가 분명한 식생활은 계절에 따라 변화 있는 느낌을 주고 있다. 또한 그릇과 공간미가 주는 시각적인 즐거움이 있는데 일본요리에 사용되는 그릇은 재질이 다양하고, 형태도 다양해서 식탁을 연출하는데 장점이 있다. 음식을 담을 때에도 섬세하고 넘치지 않게, 양이 적으며 그릇의 공간을 넉넉하게 남겨둔다.

 

- 본선요리(혼젠료오리, 本膳料理)

주로 관혼상제(冠婚喪祭) 때에 쓰여진 식단이며 의식요리(儀式料理)로서, 다섯 개의 상을 차리며 일본 음식의 기초적인 식단으로 구성된 요리이다.

구성	식단 형식
혼젠(본상)	국(된장국), 밥, 고오노모노(香の物:일본식 김치), 무코오즈케(向付:초회), 쓰보(坪:채소나물 및 채소조림, 어묵조림)
니노젠(두번째상)	국(맑은국), 히라(平:다섯 가지를 배합한 조림), 쵸쿠(猪口:나물 무침)
산노젠(세번째상)	국(된장국 또는 생선국), 무코오즈케(초회), 타키아와세(분합:어패류, 닭고기, 채소 등을 재료별로 조려서 그릇에 예쁘게 담은 것)
요노젠(곁상)	아키모노(燒物:도미의 통구이)
고노젠(다섯째상)	다이히키(台引:손님들이 선물로 집에 가져갈 수 있는 요리나 과자류, 생선 등을 모양 그대로 요리하여 호화스럽게 접시에 담은 것)

- 회석요리(카이세키료오리, 懷石料理)

다도(茶道)에서 나온 요리로 차를 들기 전에 내는 요리를 말한다. 회석(懷石)이란 불교의 일파인 선종(禪宗)에서 기인된 말로서, 선승(禪僧)이 수업 중 단식의 좌선 때에 공복감을 막기 위하여 돌을 뜨겁게 하여 헝겊에 싸서 품속에 넣었다고 하여 여기에서 유래된 회석은 일시적으로 배고픔과 추위를 잊을 정도의 가벼운 식사라는 의미이다.

식단은 1즙 3채(一汁三菜)가 보통이며 밥, 국(汁 : 된장국), 무코오즈게(사시미), 니모노(煮物)라는 조림, 아키모노(구이) 등으로 구성되며, 핫슨, 하시아라이, 밥, 김치, 과일, 오차로 끝난다.

 

- 회석요리(카이세키료오리, 會席料理)

식사예법이나 형식을 중요시하는 식사가 아니고 음식 맛에 주안점을 둔 편안한 마음으로 술을 즐기는 것과 같은 형태의 식사로서 일반적으로 결혼 피로연, 연회석 등에 많이 이용되는 요리이다.

구성	식단 형식
3품 식단	국(汁), 밥(飯), 회, 니모노(조림) 또는 야키모노(구이), 고오노모노(김치)
5품 식단	밥과 고오노모노 외에 스이모노(吸物:맑은 장국), 니모노, 무코오즈케, 야키모노, 쵸쿠
7품 식단	5품 식단 외에 아이우오(合魚:찜, 튀김)와 스노모노(酢の物:초무침)를 곁상 위에 올린다. 7품 식단이 되면 반드시 술이 나오므로 전채요리(前菜料理)가 나온다. 곁상은 혼젠의 니노젠에 해당된다.
9품⋅11품 식단	7품 식단 외에 아게노모(揚物: 김), 무시모노(蒸物:찜), 아에모노(和物: 부침)등을 적당히 낸다.

 

- 정진요리(쇼오진료오리, 精進料理)

정진이란 불교에서 유래된 말로서 정진요리란 절의 요리를 뜻한다. 정진요리는 승려가 불상 앞에 올려진 재물을 내려서 음식의 재료로 사용한 것이 시초가 되어서 채소류, 건물(乾物 : 버섯류), 두부, 해초류 등 식물성 재료로하여 사원을 중심으로 발달하였다.

식단은 본선요리처럼 1즙 3채, 1즙 5채, 2즙 5채, 3즙 7채 등의 기본에 따라 구성되는데 시루모노(汁物 : 된장국, 스이모노, 니모노, 무시모노, 아게모노, 스노모노)등을 맛과 빛깔과 계절감을 맞추어 구성한다.

구성	식단 형식
1즙 3채	본선의 조림 대신 스노모노를 놓는다.
2즙 5채	본선의 6품 외에 고오노모노가 들어간다(밥과 고오노모노는 품수에 들어가지 않음)
3즙 7채	본선요리식으로 내고, 술을 낸 다음 곁상을 낸다. 그 외에 과일, 과자, 마지막으로 반챠(番茶:보통 엽차)를 낸다.

- 보차요리(후챠료오리, 普茶料理)

보차요리는 정진요리를 중국식으로 조리했던 것에서부터 유래 된 것인데 공탁식이라 하여 신분에 관계없이 네 명이 한 탁자에서 마주보며 한 접시에 담은 요리를 나누어 먹는 것으로 일본요리 형식과는 전혀 다른 식사법이다. 지금은 우지(宇治 )의 오오바쿠산(黃壁山)의 보차요리는 유명하다. 그래서 오오바쿠료오리 라고도 한다.