푸드코디네이션의 이해 - 푸드코디네이터의 정의와 이념

1.푸드코디네이터의 정의

 

1950년대 미국에서 처음으로 스타일리스트(stylist)라는 직업이 시작된 이후 1970년대 일본에서는 푸드코디네이터(food coordinater)라는 좀 더 포괄적인 의미로 활성화되어졌고, 식 공간을 연출하는 모든 이들에게 붙여져서 사용되고 있다.

스타일리스트나 코디네이터라는 용어의 처음 사용은 패션 분야였지만, 현재는 의식주 전반에 걸쳐 사용되고 있다.

스타일리스트라는 직업은 완성된 원안 디자인을 좀 더 상품가치가 있도록, 혹은 회사가 추구하는 이미지에 어울리게 되도록 수정하는 역할이다. 이와는 다르게 코디네이터는 패션정보를 수집∙ 분석하여 각 부분에 필요한 정보를 제공하고 조합하여, 기업의 패션 방향을 정하는 패션 조정자의 역할로 둘 이상의 요소들을 조합∙통

합하는 것이 코디네이터의 본연의 역할이라 하겠다.

코디네이트(Coordinate) 라는 용어는 “순서⋅정리⋅정돈” 이라는 의미를 가진 어원의 order로부터 파생된 단어로, 이 단어에 “공동⋅동격⋅상호”라는 의미의 접두사 co-를 붙인 것이라고 마루야마 요코(Maruyama Yoko)는 정의하고 있고, 식(食) 코디네이터인 푸드코디네이터를 오케스트라의 지휘자의 역할과 견주어 식문화를 다양하게 조화를 이룰 수 있도록 조율하는 역할이라고 백성국은 정의했다.

푸드코디네이터의 사전적인 의미는 호텔이나 레스토랑에서 메뉴에 따른 재료를 조달하는 사람이다. 하지만 현대의 푸드코디네이터는 인간을 중심으로 인간, 사물, 일 을 연결하며 관계를 조정하는 일을 하는 사람을 의미한다.

이는 식재료를 취급하는 단순한 일에서 벗어나 식문화의 중심에서 인간과 관련된 모든 일을 연결하는 고리 역할을 한다고 볼 수 있다.

푸드코디네이터는 음식이라는 주제로 식품에 관련된 폭 넓은 전문적 지식과 기술을 바탕으로 쾌적한 식(食) 환경을 창조하기 위해 활동하는 전문가라고도 할 수 있다. 이처럼 푸드코디네이터는 기존에 있는 것을 조합하고, 또 새로운 것을 창조하기도 하지만, 나라에 따라, 경제적 수준에 따라 역할에 대한 인식과 그 중요도는 차이가 있다. 현재 우리나라의 경우 식(食)에 관련된 전문지식, 표현, 기술 및 예술적 감성을 지닌 전문가들이 소비자의 입장에서 제품∙업무 및 정보 등 여러 분야에 관련된 조언∙교육 및 기획∙제작자라고 보는 관점이 다소 우세하다.

또한 푸드코디네이터는 식품학, 영양학, 조리학, 색채학, 공간학, 서비스학 등의 지식을 바탕으로 쾌적하고 안락한 공간에서 오감을 만족시키고 심리적, 생리적, 선천적, 후천적 요인을 포함한 식문화를 창조하는 사람이라 할 수 있다.

 

 

2. 푸드코디네이터의 기본 이념

1) 어메니티(amenity)

어메니티(amenity)란 쾌적성⋅기분 좋음⋅기분 좋은 환경 등으로 번역되고 있다. Amenity란 라틴어의 ⌜amo(사랑한다)⌟가 그 어원으로, 인간의 가장 기본적인 본성인 ⌜사랑⌟을 종축으로 하고, 인간과 환경을 포함한 ⌜생명⌟을 횡축으로 그렸을 때 교차하는 접점에 존재하는 것이라고 해석할 수 있다. 어메니티란 말은 쾌적성 이라든지, ⌜쾌적 환경⋅매력적인 환경⌟ 등으로 해석할 수 있지만, 편안함 이라는 의미나 ⌜사랑 한다⋅사랑 할만하다⌟라는 의미로도 해석은 가능하다. 그러므로 푸드코디네이터는 사람이 쾌적한 공간 속에서 마음의 편안함을 느낄 수 있도록 안내해주는 사람이라고 할 수 있겠다.

어메니티의 사상이 형성된 것은 19세기 후반으로 영국의 도시계획가인 월리암⋅홀 포드는 ⌜어메니티는 단순히 하나의 특질을 말하는 것이 아니라 복수의 정보이다. 그것은 예술가가 눈에, 건축가가 디자인 하는 미(美), 역사에서 생긴 즐겁고 안라가한 느낌이 있는 풍경을 포함, 어떤 상황에 기준 되는 효용, 즉, 마땅한 것, 마땅한 장소에 있는 것, 전체로서 쾌적한 상태를 말한다⌟라고 정의 하고 있다.

식(食)의 어메니티는 보다 쾌적하고 안정된 상태의 공간에서 편안히 식사를 함으로서 인간관계의 유대를 형성해 나가고 또한 마음의 병까지도 치유한다는 감성적인 쾌적성 추구뿐만 아니라 철학적 가치를 가진다고 의미할 수 있다.

 

2) 어메니티와 식문화

식사를 쾌적하게 맛있게 먹기 위해서는 음식의 상태와 먹는 측의 상태를 최고로 좋게 하는 조건으로 정리할 수 있으며, 사랑과 편안함, 즐거움의 분위기를 만드는 것이다.

인간이 먹는다는 개념은 크게 두 가지의 측면으로 나누어 볼 수 있는데 살기위해서 필요충족 조건인 생리적인 의미와, 대외적인 활동을 통한 만족을 갖는 정신적인 의미로 나눌 수 있다.

 

-생리적 의미

⋅식의 섭취로 인한 생명유지
⋅식의 섭취로 인한 에너지 창조
⋅식의 섭취로 인한 건강 재생산
⋅식의 섭취로 인한 자손의 번창

 

-정신적 의미

⋅식의 섭취로 인한 마음의 성숙
⋅식의 섭취로 인한 스트레스 해소
⋅식의 섭취로 인한 사교, 정치, 외교의 통로
⋅식의 섭취로 인한 가족 간의 유대 강화

 

3) 식의 어메니티 요소

식의 어메니티를 심리적⋅생리적⋅환경적⋅선천적⋅후천적 요소로 구분하여 살펴 볼 수 있다.

- 심리적 요소 : 감정이나 정신의 긴장도에 따라 반응의 차이, 음식의 외관이나 향기 등의 특성

- 생리적 요소 : 양호한 건강상태 유지, 적절한 공복감과 식욕의 감각 유지

- 환경적 요소 : 식문화, 식습관, 식정보, 기호성의 다양함, 식공간의 연출

- 선천적 요소 : 공복감을 자연스럽게 느끼는 감각

- 후천적 요소 : 학습이나 조건반사에 의한 식욕의 욕구

 

4) 6W 1H 원칙의 구성 요건

- 누가 먹을 것인가(who)

식사하는 사람의 연령층, 개인 건강상태, 기호도에 따라 계획한다.

- 누구와 먹을 것인가(whit whom)

식사하는 사람의 관계에 따라 좌석 및 식 공간 전체의 분위기를 계획한다.

- 언제 먹을 것인가(when)

기본적으로 1일 3식이 권장되고 있으나 연령이나 식습관, 개인의 생리 상태에 따라 식사시간의 리듬은 변한다.

- 어디에서 먹을 것인가(where)

먹는 장소에 따라서 다르게 계획되어지는데 이는 고객층이 생리적인 욕구만을 위해서 식사를 하는 것이 아니기 때문에 분위기에 신경을 써야한다.

- 무엇을 먹을 것인가(what)

예전과는 다른 메뉴의 구성과 시대적 흐름에 맞춘 식재료의 계획이 중요하다. 이는 개개인의 기호성에 차이가 있기 때문이다.

- 무엇 때문에 먹을 것인가(why)

영양학적인 동기, 더욱 맛있게 먹기 위한 심리 만족과 기호적인 동기, 건강증진을 위한 동기, 즐거운 상호 교류의 장을 만들기 위한 동기 등 여러 가지 이유에서 음식을 만들고 식공간이 계획된다.

- 어떻게 먹을 것인가(how)

어떻게 먹느냐에 따라 T(time), P(place), O(object)에 맞는 식공간의 계획이 달라진다. 전통과 현대의 조화된 서비스가 필요하다.