조리의 이해 - 조리와 조리사의 개요, 성공을 위한 조리사의 시간관리방법

 

1. 조리의 개요

 

인류가 음식을 조리하여 먹기 시작한 것은 불의 발견 이후라 생각되며, 문명의 진보와 더불어 조리방법과 형태에도 많은 변화가 있었다. 조리는 식품에 열과 기타 필요한 향신료를 첨가, 조리 기구를 이용하여 굽거나 끓이거나 볶는 행위를 말하며, 그것을 통하여 식품 자체의 성분 및 형태의 변화를 일으켜 미각적, 시각적, 영양적, 위생적 효과를 최대로 유도하는 목적이 있다.

 

오늘날 사회 환경변화에 따른 인간의 의식구조는 다양하게 표출되며 조리의 영역 또한 시대의 흐름에 따라 방법 및 형태가 변화 하였다. 이 변화의 초점은 미각적, 시각적, 영양적 측면으로 설명 할 수 있다.

 

1) 시각적 측면:

완성된 요리의 시각적 표현에 있어서 복잡함을 배제하고 단순하면서도 자연스러운 표현 기법이 요구되고 있다. 재료의 색채와 분량 그리고 곁들임(Garnish)이 잘 조화를 이루어 통일된 이미지를 부여하며, 특히 접시의 색상과 형태 등의 조합(Coordination)을 통해 하나의 예술적 가치를 부여한다.

 

2) 미각적 측면:

가급적 인공적인 맛을 첨가하지 않은 순수미가 요청되고, 이를 위해서는 좀 더 섬세하고 과학적인 조리기술과 신선한 재료의 사용이 요구된다.

 

3) 영양적 측면

생활수준의 향상과 식생활의 서구화로 인하여 고혈압, 비만 등 고열량 섭취에 따른 각종 성인병이 증가하고 있으며, 생활환경의 가속화 영향으로 편이식(Fast Food/Instant Food)의 이용 빈도가 높아졌다. 따라서 영양소의 절대 섭취보다 건강식(Health Care Food)에 대한 배려가 중요시 되고 영양상의 불균형, 각종 첨가물에 대한 허용기준 등의 문제가 대두되고 있다.

 

- Cook(조리): 식재료에 무엇인가를 처리하여 섭취하기 전까지의 조작으로 식품의 맛과 멋, 영양효과를 위한 구체적이고 전문적인 조작과정의 의미가 내포되어 있다.

 

- Dish(요리): 계량기 등을 통한 계측활동이 중심개념으로 섭취할 수 있는 형태로 만들어진 음식물 그 자체 또는 완성되어 그릇에 담겨져 있는 음식을 말한다.

 

 

2. 조리사의 개요와 성공한 조리를 위한 시간관리 방법

 

1) 조리사(Licensed Cook)

인간과 음식과의 관계는 인간에 있어서 삶의 과정 그 자체와 더불어 시작되었고, 음식을 만들어 내는 주체인 조리사 역시 그 역사가 기원전으로 거슬러 올라간다. 과학적이고 합리적인 조리활동을 시작하게 된 것은 유럽의 중세도시가 성립․발전되는 과정에서 형성된 길드(guild)를 통하여 전문적인 조리사들의 조직을 만들었으며, 그들은 자신들의 활동을 다른 부류와 구분하기 위하여 오늘날 조리사들이 쓰고 있는 하얀색의 모자를 고안하여 이때부터 쓰기 시작하였다.

 

중세유럽의 외식문화는 길드를 통해서만 소스 또는 라구(Ragout)의 판매가 가능한 시스템으로 되어 있었지만 1765년 조합원이 아닌 블랑제(Boulanger)라는 사람은 화이트소스를 곁들인 양의 발을 조리하여 원기회복용으로 판매하면서 법적인 문제로 발전하게 된다. 법정은 블랑제의 음식이 라구(Ragout)가 아니라는 판결로 사업을 계속 유지하게 되었고 선풍적인 인기를 얻어 성공을 하게 된다. 이때 문제가 되었던 블랑제의 양고기 요리를 ‘Restaurers'라고 불렀으며, 영업장소를 ’Restorante'라고 불렀다. 이것이 오늘날 레스토랑(Restaurant)의 어원이 되었다고 볼 수 있다.

 

블랑제의 영향을 받아 1600년대부터 확산된 커피하우스가 레스토랑으로 전환하면서 파리에는 30여 년 동안 500여개로 확장하게 된다. 프랑스 대혁명(1789~1799)은 조리사에게 중요한 영향을 주었는데 이는 전제 국가나 왕실에서 일하던 수많은 조리사들에 의하여 레스토랑의 전성기를 형성하게 된 것이다.

 

우리나라 조리사의 자격은 조리기능사 자격증을 취득한 후 시,도지사의 면허를 받은 자로 규정하지만 일반적으로는 음식을 만드는 모든 사람을 지칭하기도 한다. 조리사 자격으로는 조리기능장, 조리산업기사, 한식조리기능사, 양식조리기능사, 중식조리기능사, 일식조리기능사, 복어조리기능사로 세분화 되어있다. 식품위생법에 따르면 국가나 지방자치단체, 학교, 병원, 사회복지시설 등에는 반드시 자격증 취득자를 채용하도록 정하고 있다. 자격증을 취득하려면 전문대학 및 대학교에서 조리 관련학과를 졸업하고 자격증 시험에 응시하거나, 사설학원의 강좌를 수강한 후 자격증 시험에 응시할 수 있다. 하지만 반드시 교육을 이수해야만 응시 자격이 주어지는 것은 아니다.

 

2) 성공을 위한 조리사의 시간관리

① 생각하는 시간을 가진다.

잘못된 판단을 줄여주고 성공에 이르게 하는 간단하고 틀림없는 방법이다. 생각을 하게 되면 업무에 더욱 흥미를 가지게 되고 피로가 적어지는 것을 발견하게 된다.

 

② 계획하는 시간을 가진다.

정돈된 계획은 업무의 효율뿐만 아니라 동료의 작업능률도 더욱 원활하게 진행될 것이다.

 

③ 경청하는 시간을 가진다.

우리는 말하고 있는 동안에는 배우지 못하므로 경청을 통해 지식을 얻어야 한다. 경청은 동료의 생각과 문제점에 관심을 갖는 것으로 표현되며, 결국 동료와 고객에게 긍정적인 평가로 보답된다.

 

④ 칭찬하는 시간을 가진다.

누구에게라도 칭찬한다. 이것은 노력하도록 유도하여 성공하게 만드는 힘이 된다.

 

⑤ 감사하는 시간을 가진다.

타인이 자신에게 무엇인가를 하면 항상 감사하는 것을 습관으로 한다. 이것은 모든 사람이 높게 평가할 것이며, 감사가 자신을 위해 어떤 것을 한다는 것을 알게 될 것이다.

 

⑥ 미소를 짓는 시간을 가진다.

생각이 말이 되고, 말이 행동이 되며, 행동이 습관이 되고, 습관이 품성이 되며, 품성은 운명이 된다. 미소는 타인에게 협력을 얻을 가장 좋은 방법이다.

 

⑦ 설명할 시간을 가진다.

자신이 의미하고 필요한 이유에 대해 타인에게 명확하고 진실하게 이야기 한다. 커뮤니케이션을 통해 우리들 모두는 최선을 다하게 될 것이다.

 

⑧ 요구 시간을 가진다.

모든 사람은 요구에 대하여 주거나 받는 시간을 통하여 활력을 갖게 된다.

 

⑨지금 그것을 행하는 시간을 가진다.

모든 것을 미루지 마라. 그것은 시간이 더 걸리게 되며, 더욱더 어렵게 된다. 자신의 의지를 가지고 지금 그것을 행하는 시간을 가진다.

 

⑩ 최선을 다하는 시간을 가진다.

정렬적인 행동은 자신 안에서 또 다른 영감을 발견할 것이며, 이것은 모든 일에 전염될 것이다.