식공간 연출 - 음식과 색 (음식재료가 가지고 있는 색의 특성)

 

1. 음식과 색의 관계

 

음식 각각에는 본연의 색과 혼합의 색이 존재한다. 테이블을 구성하는 가장 중요한 요소인 음식과 색의 관계는 푸드코디네이터에게는 중요한 연구의 영역이다. 음식을 구성하는 주재료의 색상을 이해하고 가공했을 때 변화되는 색을 알아야 안정적인 테이블 구성을 할 수 있으며, 훌륭한 연출을 할 수 있다.

사람의 미각기관은 우리가 먹는 음식물 속의 화합 물질로 자극을 받고, 후각 기관은 공기 중의 화합 물질로 자극을 받는다.

그러나 인간의 오감 중 후각은 2%, 촉각은 3%, 청각은 7%, 시각은 87%, 미각은 1%를 차지한다는 연구 결과가 있다.

이 연구 결과를 보듯이 시각이 차지하는 비중이 엄청나게 높음을 알 수 있다. 그에 반해 미각은 겨우 1%만을 차지하고 있다.

음식이 가지고 있는 색은 테이블에서 중요하게 인식되어야 한다.

 

 

2. 재료가 가지고 있는 색과 그 특성

1) 빨간색

고대의 모든 문명은 태양을 절대적으로 숭배하였다. 그 이유는 태양으로부터 모든 빛과 색채가 생겨났고, 모든 생물의 근원이 태양이라고 믿었기 때문이다. 그런 연유로 태양을 상징하는 빨간색이 중요시되었다.

음식을 구성하는 재료에 있어서 빨간색으로 대표되는 것에는 토마토가 있다. 서양음식에 거의 빠지지 않는 재료로서 중요한 역할을 한다.

토마토에는 리코펜이라는 성분이 많이 함유되어 있다. 리코펜은 카로티노이드 계열로 토마토, 당근, 호박 등의 적색이나 주황색, 오렌지 등에 들어있는 색소이다. 리코펜은 암을 억제하는 효과와 과산화지질의 생성을 저지하는 역할도 한다.

또한 토마토 속의 리코펜 성분은 날로 먹었을 때보다 조리해서 먹었을 때 그 성분이 증가한다.

빨간색은 순색 중 가장 식욕을 돋궈주는 색으로서 감미롭고 달콤하며 잘 익었다는 느낌을 준다.

빨간색의 재료로는 사과, 붉은 고추, 파프리카 등을 들 수 있다.

2) 주황색

빨간색이나 주황색은 모두 카로티노이드 계열이다. 카로티노이드는 우리 몸에서 합성이 되지 않는다. 그래서 반드시 외부에서 음식물의 형태로 섭취해야만 한다.

카로티노이드는 일반적으로 주황색을 띠고 있으나 시금치, 케일같이 짙은 초록색을 띠는 채소에도 많이 함유되어 있다. 카로티노이드에 속하는 항산화비타민 루테인(Lutein)과 제아크산틴(Zeaxanthin)이 폐의 건강을 증진하는 효능이 있다고 한다.

주황색은 달콤한 맛과 부드러운 맛을 동시에 강하게 느끼게 하면 식욕을 촉진 시킨다.

주황색으로 대표되는 재료로는 당근이 있다.

당근은 카로티노이드 중에서 베타카로틴의 성분을 많이 함유하고 있다. 베타카로틴은 인체 내부에서 3분의 1 이 비타민A로 변하고, 나머지는 카로틴으로 지방조직이나 간장, 혈액 속에 저장되어 진다.

당근은 생으로 주스를 만들어 먹으면 더 효과적으로 베타카로틴을 섭취할 수 있다.

주황색의 재료로는 고구마, 호박, 오렌지, 감 등이 있다.

3) 노란색

따뜻하고 발랄한 분위기의 노란색은 신맛과 달콤한 맛을 동시에 느끼게 하여 식욕을 돋워주고, 시각적으로 음식의 맛을 항상 시키는 역할을 한다.

노란색의 재료에는 콩이 있다.

콩에는 5가지 이상의 항암물질이 존재하며, 칼슘과 칼륨도 풍부해서 뼈가 몸을 튼튼하게 지탱하도록 도와준다.

콩에 함유되어 있는 아이소플라본(Isoflavon)이나 제니스테인 같은 식물성 화합물, 즉 파이토케미컬이 유방암과 골다공증을 예방하고 치료하는 데 효과적이다. 콩에 있는 레시틴(Lecithin) 성분은 세포막을 형성하는 주요 물질로서 뇌세포 활동에 중요한 역할을 한다.

노란색의 재료로는 콩나물, 바나나, 옥수수, 잣, 밤, 알팔파, 유자, 파인애플 등이 있다.

4) 녹색

신선한 야채나 과일을 연상시키며 밝은 녹색은 신선함 때문에 상큼한 맛을, 어두운 녹색은 쓴맛을 느끼게 된다. 녹색이 노란색과 배색되면 신맛이, 갈색과 배색되면 텁텁하고 쓴맛이 연상된다.

녹색의 재료로 부추가 있다.

부추에는 암 발생을 억제하는 베타카로틴의 함량이 많고 비타민C, 칼륨, 비타민K, 판토센산(Pantothenic-acid)이 많이 함유되어 있다.

채소이면서 베타카로틴을 많이 함유한 것은 아욱, 푸른 치커리, 무잎, 머위, 시금치, 취나물, 찐 호박잎, 쑥, 부추, 파슬리 등이 있다.

녹색의 재료로는 시금치, 키위, 브로콜리, 파슬리, 깻잎 등이 있다.

5) 흰색

흰색은 담백한 맛과 짠맛을 느끼게 하면서 흰색을 배경으로 음식을 담으면 음식의 색을 원색으로 반사시켜 식욕을 느끼게 만드는 역할을 한다.

흰색의 채소에는 마늘, 생강, 무, 감자, 양파, 도라지, 인삼 등이 있는데, 모두 땅속에 숨은 뿌리가 열매처럼 커진 것들이다.

흰색은 깨끗하고 위생적인 느낌을 주기 때문에 붉은 계통의 색과 함께하면 좋은 연출이 될 수 있다.

흰색 식품은 청결하고 질이 좋다는 인상을 주기도 하지만, 한편으로는 인공적으로 만들어졌다는 인식을 줄 수도 있다.

흰색을 적절히 사용하게 되면 테이블의 연출에 많은 생명력을 불어넣을 수 있다.

흰색식품 중 요즘 웰빙의 추세에 맞춘 마늘이 있다.

마늘의 독특한 냄새는 유화알릴이라는 성분 때문인데 강한 살균력이 있다. 마늘 속에 들어있는 알리신은 비타민B1과 결합하여 알리디아민이라는 성분으로 바뀌면서 비타민 B1의 흡수를 돕고 이용률도 높여준다. 따라서 피로회복에도 도움을 주는 셈이다. 비타민 B가 많이 들어있는 돼지고기와 마늘을 함께 먹는 것이 아주 좋다.

흰색의 재료로는 양파, 감자, 무, 인삼, 마 등이 있다.

6) 검은색

검은색은 햇볕을 잘 받아들이기에 따뜻한 색이라 알고 있다. 고급스럽고 모던한 분위기를 연출하는 반면에, 쓴맛과 부패한 느낌을 주어 음식의 맛을 제대로 느낄 수 없게 하는 단점이 있다.

검은색 또는 검게 변하는 음식은 우리 몸을 따뜻하게 해주는 공통점이 있고, 또 식물성 섬유를 많이 품고 있어서 병리적으로 활용되기도 한다.

검은 음식 중에서 특히 우엉에는 식물성 섬유가 8.84%로 풍부하게 들어있다. 사과의 식물성 섬유 펙틴은 장의 운동을 자극하고 유독성 물질을 흡수하면서 변통을 좋게 하지만 우엉보다는 못하다.

식물성 섬유가 대장암을 예방하고, 체내의 나쁜 이물질들을 체외로 배출하는 역할을 한다.

검은색의 재료로는 메밀, 연근, 검은콩 등이 있다.

7) 색상별 정서

색 상	정 서
자주	애정, 창조적, 심리적, 정서적, 성(性)적
빨강	정영, 애정, 혁명, 야만, 위험, 일출, 저녁노을, 분노, 활력적, 건조
파랑	진실, 희망, 명상, 차가움, 영원, 성실, 추위, 바다, 깊은 물, 호수
노랑	희망, 광명, 유쾌, 경박, 명랑, 바나나, 금
보라	고귀함, 신비, 경솔, 예술, 우아, 고가, 위엄, 공허, 실망, 신앙, 신성
연두	친애, 젊음, 따뜻함, 신선, 초여름, 생강, 야외, 자연, 유아, 새싹
흰색	명쾌, 청결, 신성, 신앙, 순결, 순수, 소박, 정직, 백지, 눈, 설탕
초록	안식, 평정, 평화. 엽록소, 안정, 지성, 건실, 소박, 여름, 중성, 절박
회색	평범, 음울, 겸손, 무기력, 답답함, 겸손, 우울, 중석, 무기력
청녹	이지적, 유령, 죄, 바다, 깊은 산림, 질투, 찬바람
검정	정숙, 비애, 불안, 죄악, 암흑, 허무, 절망, 정지, 침묵, 부정, 죽음, 불안